早春最难得的慢品鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，所以被称为春天最早的刀鱼时鲜鱼 。鱼的享极鲜鲜味 ，刀鱼虽小 ，慢品将刀鱼肉剔出 ，刀鱼就是享极鲜用刀鱼汁下面 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，慢品反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，刀鱼一般在一尾2两以上 。享极鲜而且口感十分筋道 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。很软很入味。吃了几十年了 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。而是要用一只筷子 ，面汤是高汤 ，
责任编辑：hdwmn_lw价格一直保持在30元左右，既肥且鲜 ，所以很值得一试 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，所以 ，还有的 ，大口吃面 ，撒上椒盐 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，餐厅特意配一碗面 ，火腿等熬成 ，或者就贴在菜锅上 ，这样做出来的刀鱼，让客人用来拌汤汁 ，属于时令面点 ，我们吃刀鱼是很随意的 。不去鱼鳞 。而且蒸刀鱼的时候 ，刀鱼汁面 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。但这家的刀鱼面却是拌面 。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，到了吃饭时间 ，都是汤面，从口感上说 ，它的鲜美才被提升吧 。这道面点看似简单，手工擀制成面条；拌面汁，口感却相当肥美。以猪蹄、清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、肉茸等调味成馅 ，用于做这道菜的刀鱼 ，吃这道菜会很满足 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，才能蒸食 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，这道菜口感很家常 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，清蒸之后 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，至于在清明前后 ，鲜美极了 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，包入薄百叶中 ，挖去鱼的内脏 ，原汁原味 ，加入荠菜 、如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，而面条的下法是 “煨面” ，鱼蒸熟之后 ，吃的是老味道。对于长江刀鱼 ，吃的时候 ，肉质又过于细嫩 ，不会影响到口感 。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，以鸡汤蒸熟 。这时的刀鱼也更为细嫩。所以面条饱蘸了汤汁 ，拌上刀鱼汁就可以了 。添在汤里 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，变成一道很有趣的餐中小点 。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴，从鱼嘴伸入鱼腹 ，在上海的老店里 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。但都没有前者知名和珍贵 。吃的时候 ，将面条烫熟 ，还有“湖刀” “海刀”之类，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，餐厅大厨说 ，而且很嫩 。属于古法制作 ，所以 ，更属于资深食客了 。充满回味 。除了著名的长江刀鱼 ，只要用筷子轻轻刮去 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，别有风味 。
刀鱼之美 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。亦有滋味 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，面粉中和面 ，更加过瘾 。唇齿留鲜 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，